COS'È CHIANINA & SYRAH

Il Festival del Buon Vivere per la valorizzazione delle Eccellenze enogastronomiche in Valdichiana.

PROGRAMMA

Chianina & Syrah: una 3 giorni di Vino, Sapori, Musica e Buon Vivere in Toscana.

Simposio Internazionale
Cene di Gala stellate
Mostra Degustazione Syrah del territorio, nazionali ed internazionali
Masterclass con noti sommelier, esperti artigiani e macellai
Cooking Show di chef stellati e passticceri
Experience
Degustazioni
Talk e Conferenze
Concerto
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  • 11 Marzo
    1° giorno
  • 12 Marzo
    2° giorno
  • 13 Marzo
    3° giorno
  • Centro Convegni Sant'Agostino
  • Teatro Signorelli
Simposio internazionale “Cortona città della Syrah”
10:00 APERTURA DEI LAVORI con accredito
Saluti del comitato organizzatore e delle autorità

A breve maggiori dettagli.

10:30 SESSIONE AGRONOMICA con accredito
La Syrah, un internazionale dalle grandi esigenze ambientali

Prof. Attilio Scienza - Università degli Studi di Milano

Il professor Attilio Scienza ci introduce alle origini della Syrah, uscite dall’incertezza solo in epoca genomica, sgomberando il campo dalle molte ipotesi fantasiose che nel tempo lo avevano circondato di un’aura quasi mitologica. Rimangono peraltro lati oscuri sui rapporti genetici con vitigni che appartengono ad aree geografiche e culturali lontane. È un vitigno nato in regioni di montagna che trova nella luce la cifra determinante delle sue caratteristiche sensoriali migliori. Esigente in termini di terroir costringe il viticoltore a doti non comuni di interpretazione, per dare dei vini dalla grande personalità. Alcuni cloni e combinazioni d’innesto sono suscettibili a fenomeni gravi di deperimento dei quali non si conoscono le cause e i rimedi. Ha trovato a Cortona un luogo ideale per esprimersi in modo molto originale. La scelta di questo territorio nasce dai riscontri della zonazione viticola della Provincia di Arezzo, che ha individuato nei suoli argillo-limosi dei terrazzi fluviali della Valdichiana i luoghi ideali per il controllo ottimale dei processi di maturazione delle sue uve.

Investire sul futuro, il contrasto al Deperimento della Syrah

La vigna, sana longeva è presupposto fondante per una viticoltura di qualità. Oggi il patrimonio vitato di numerosi areali italiani è messo a rischio da patologie che minano produttività e sopravvivenza delle vigne. La Syrah è vitigno sensibile a queste tematiche tanto che è riconosciuta essere sensibile ad uno specifico complesso di patologie noto come il “Deperimento della Syrah”. Faremo il punto sulle cono- scenze in quest’ambito e sulle strategie per tutelare il vigneto cortonese assieme ad esperti del settore.

Il Rotundone un aroma chiave per la Syrah, come ambiente e scelte agronomiche possono modularne il contenuto

Dott. Thomas Baerenzung - École d’Ingénieurs de Purpan, Tolouse. Département Sciences agronomiques et agroalimentaires

Il rotundone è il principale composto aromatico responsabile delle note pepate nei vini. Contribuisce in modo decisivo all’aroma dei vini da uve Syrah, in particolare in quelli prodotti in condizioni climatiche fresche. Nella maggior parte dei casi, questo potente aroma viene percepito positivamente dai consumatori. La presentazione del dott. Thomas Baerenzung farà una panoramica dei fattori ambientali (biotici e abiotici) e delle pratiche viticole che influenzano la concentrazione di rotundone nei vini con l’obiettivo di fornire ai viticoltori spunti pratici per gestire il contenuto rotundone nei loro vini.

12:00 DISCUSSIONE con accredito
In fase di definizione

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12:30 PRESENTAZIONE con accredito
Presentazione del territorio Cortonese e dei suoi vini

Presidente del Consorzio Vini di Cortona

13:30 BREAK con accredito
Lunch break con banco di assaggio dei vini del comprensorio di Cortona e prodotti tipici della Valdichiana

A breve maggiori dettagli.

15:00 SESSIONE ENOLOGICA con accredito
La nota speziata nella Syrah italiana e i fattori in grado di influenzarla

Dott.sa Silvia Carlin - Fondazione Edmund Mach - Istituto Agrario di San Michele all’Adige

La Syrah è vino dagli aromi cangianti, sensibili al terroir e alle tecniche di vinificazione. Tuttavia una molecola è marker certo di questa varietà, il Rotundone. Responsabile della nota pepata questa molecola è stata caratterizzata nei primi anni duemila dal laboratorio di chimica enologica presso la Fondazione Mach. La dott.ssa Silvia Carlin ci parlerà di questa molecola e del suo ruolo in enologia presentando anche i risultati preliminari di un’indagine sul profilo aromatico di Syrah cortonesi.

Uno sguardo alla microbiologia nella vinificazione della Syrah

Dott.ssa Annita Toffanin - Università di Pisa

La dott.ssa Annita Toffanin dell’Università di Pisa farà il punto su una serie di sperimentazioni, condotte a partire dal 2007 in una cantina del comprensorio cortonese e volte a esplorare la biodiversità della flora microbica autoctona e l’impatto delle tecniche di vinificazione su di essa e sul carattere dei vini.

Syrah: un arcobaleno lungo 30 anni sul cielo di Toscana

Dott. Federico Staderini - Enologo consulente

Il dott. Federico Staderini, enologo fiorentino con esperienza pluridecennale in numerose cantine europee e che ha seguito il nascere e l’evolversi della Syrah Cortonese, firmando alcune delle bottiglie più note della denominazione Cortona, si racconterà attraverso 30 anni di vinificazioni e di esperienze con questo vitigno.

Il Rodano: la culla della Syrah

Paolo Michaut - Maison Chaputier

Paolo Michaut, rappresentante in Italia della Maison Chaputier, storico produttore di Syrah a Tain-L’Hermitage racconterà la Syrah del Rodano attraverso geografia, terroir e stili di vinificazione tradizionali.

17:00 DISCUSSIONE E TERMINE LAVORI con accredito

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20:30 CENA DI GALA STELLATA Biglietti
Cena dell’Anteprima: Produttori, Chef Stellati, Chef del Territorio
Alessandro Ferrarini: raviolo di gambero biondo, essenza di trippa chianina, vaniglia
Andrea Pellegrini e Riccardo Forti: riso acquarello mantecato al brodetto di lago lemon curd e anguilla affumicata
Andrea Campani: tortello ripieno di guancia di chianina, fagioli, gremolata e puntarelle
Cristiano Tomei: royale di parmigiano e acqua di ragù
Edoardo Tilli: tartare di cinghiale e il suo fermentato
Emilio Signori: lampredotto, capperi, croccante di cavolo nero
Giulio Gigli: entrecôte di chianina, cous cous di cavolfiore, sfere di hummus, demi glace ai ceci neri
Theo Penati: farfalle di spinaci con tartare di chianina, fave, piselli e caprino liquido con mandorle
Luca Marchini: rsotto con fondo bruno di Chianina, scorze d’arancia, emulsione al cren
Mirko Marcelli: gnocco ripieno, cremoso alla salvia, genovese di chianina e parmigiano affumicato
Silvia Baracchi e Richard Titi: caffè? Cremoso al caffè con salsa al cioccolato, biscotto croccante al cacao e gelato allo yogurt greco
Tina Marcelli: tartare di manzo con cavolfiore e abete
Umberto De Martino: tortello alla genovese di chianina fondoi al timo, fonduta di grana padano
Vestri Cioccolato: praline al Syrah
Mario Pequini: profumi di agrumi
  • Palazzo Ferretti
  • Teatro Signorelli
PROGRAMMA IN FASE DI AGGIORNAMENTO
11:00 - 18:30 MOSTRA DEGUSTAZIONE Biglietti
Il vino Syrah, la razza Chianina, il buon vivere

Degustazioni di oltre 50 cantine produttrici di Syrah dal territorio di Cortona, resto d'Italia e dal Rodano abbinate a piatti proposti da ristoranti locali e chef aderenti. Ingresso € 25 con 4 degustazioni di cibo e degustazioni vini libere.

11:30 TALK con Mostra Degustazione
Fabrizio Nonis Il Beker: due passi in fiera con i produttori e ristoratori

A breve maggiori dettagli.

11:30 COOKING SHOW con Mostra Degustazione
Dimostrazione di cucina dello chef Sergio Mei: La Chianina secondo Sergio Mei

A breve maggiori dettagli.

12:00 - 24:00 DEGUSTAZIONE con Mostra Degustazione
Gin & Chianina

Degustazione di Sabatini Gin, Vestri Gin, Nannoni Gin, Chioccioli Gin, Midnight Gin.

12:00 - 18:00 DEGUSTAZIONE con Mostra Degustazione
Chef Shady: Medaglione Chianina e Syrah

con carne macinata, pecorino al vino, maionese al Syrah e pesto di pomodorini secchi all'Aglione.

12:00 - 18:00 DEGUSTAZIONE con Mostra Degustazione
Leonardo Torrini, il trippaio di Gavinana e il suo panino al Lampredotto

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12:00 TALK con Mostra Degustazione
Simone Francassi e la sua Chianina

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12:30 - 14:30 DEGUSTAZIONE extra a pagamento
Chianina & Syrah Experience

Pranzo “La vera Fiorentina" con i grandi macellai della Valdichiana.
Abbinati vini Syrah del territorio di Cortona.

15:00 - 16:00 MASTERCLASS Biglietti
Masterclas condotta da Gianni Fabrizio, curatore guida Vini d'Italia del Gambero Rosso

Viaggio in Rodano tra la Cote Rotie e Cornas" il Rodano settentrionale raccontato attraverso 6 vini e 6 storie di vignaioli.

15:00 COOKING SHOW con Mostra Degustazione
Pasticceria e distillati, con Gianluca Fusto

A breve maggiori dettagli.

16:00 TALK con Mostra Degustazione
Presentazione del libro: Cacio, Pepe e Kombucha

Gabriele Bianchi, miglior professionista di sala under 30 d’Italia 2019, intervistato ma Marco Gemelli de Il Forchettiere.

17:00 TALK con Mostra Degustazione
Le stagioni della Ciccia: tutti i segreti della frollatura

Aldo Fiordelli, giornalista e critico enogastronomico dell’Espresso e del Corriere della Sera, intervista il macellaio Simone Fracassi e lo chef Cristiano Tomei.

17:00 - 18:00 MASTERCLASS Biglietti
Masterclass di Ernesto Gentili, giornalista, già curatore della guida dell’Espresso e membro del Gran Jury Européen

Gli anni 90 e le grandi Syrah attraverso 5 vini + un intruso che hanno fatto la storia di questa varietà in Toscana.

20:30 CENA DI GALA STELLATA Biglietti
Il Gigante Bianco sposa la Principessa Syrah
Cristiano Tomei: lingua al fieno
Emiliano Rossi: che syrah? Ossobuco. Ossobuco di chianina alla liquirizia e friarielli alla salsa di Syrah
Katia Maccari: carpaccio di Chianina marinato, tiramisù scomposto
Matteo Donati: primo alla coda
Paolo Paciaroni: tortelli ripieni di brasato di chianina, la sua tartare, riduzione di Syrah e porro alla brace
Paolo Trippini: la Chianina e la vignarola
Salvatore Bianco: chianina, brodo di alghe, aceto ed erbe aromatiche
Catia Ciofo: il gigante e la snella
Shady: medaglione di chianina & Syrah con carne macinata, pecorino al vino, maionese al Syrah e pesto di pomodorini secchi e aglione
Silvia Baracchi e Richard Titi: caffè? Cremoso al caffè con salsa al cioccolato, biscotto croccante al cacao e gelato allo yogurt greco
Sergio Mei:
Tina Marcelli: tartare di manzo con cavolfiore e abete
Vestri Cioccolato: praline al Syrah
  • Palazzo Ferretti
PROGRAMMA IN FASE DI AGGIORNAMENTO
11:00 - 18:30 MOSTRA DEGUSTAZIONE Biglietti
Il vino Syrah, la razza Chianina, il buon vivere

Degustazioni di oltre 50 cantine produttrici di Syrah dal territorio di Cortona, resto d'Italia e dal Rodano abbinate a piatti proposti da ristoranti locali e chef aderenti. Ingresso € 25 con 4 degustazioni di cibo e degustazioni vini libere.

11:00 - 18:00 DEGUSTAZIONE con Mostra Degustazione
Claudio Cavaliere della gelateria Cassia Vetus

Sorbetto all'olio extravergine d'oliva toscano IGP; sorbetto di massa di cacao salato al Syrah cortonese; crema al tartufo.

11:30 TALK con Mostra Degustazione
Fabrizio Nonis Il Beker: due passi in fiera con i produttori e ristoratori

A breve maggiori dettagli.

11:30 COOKING SHOW con Mostra Degustazione
Dimostrazione di cucina della chef Tina Marcelli, Chef Novità dell’Anno Cook Award 2021

A breve maggiori dettagli.

12:30 MASTERCLASS con Mostra Degustazione
Andrea Berti delle Coltellerie Berti di Scarperia: una lunga storia di ferro, di fuoco, di mani sapienti

A breve maggiori dettagli.

12:00 COOKING SHOW con Mostra Degustazione
Dimostrazione di cucina dello chef Alessandro Ferrarini: Il Merluzzo e Carciofi

A breve maggiori dettagli.

12:00 - 24:00 DEGUSTAZIONE con Mostra Degustazione
Gin & Chianina

Degustazione di Sabatini Gin, Vestri Gin, Nannoni Gin, Chioccioli Gin, Midnight Gin.

12:30 COOKING SHOW con Mostra Degustazione
La Nazionale Italiana Macellai al Festival con dimostrazione di tartare e carpacci

A breve maggiori dettagli.

12:30 - 14:30 DEGUSTAZIONE extra a pagamento
Chianina & Syrah Experience

Pranzo “Il Quinto Quarto di Chianina" con i grandi macellai della Valdichiana.
Abbinati vini Syrah del territorio di Cortona.

15:00 - 16:00 MASTERCLASS Biglietti
Masterclass condotta da Leonardo Romanelli, gastronomo, sommelier, giornalista e divulgatore

Suoli e stili a confronto, la Syrah cortonese attraverso 8 interpreti del territorio e altrettanti suoli.

16:00 - 17:00 MASTERCLASS con Mostra Degustazione
Masterclass di Federico Bellanca, giornalista settore beverage

A breve maggiori dettagli.

17:00 - 18:00 MASTERCLASS Biglietti
Masterclass di Saverio Russo, wine blogger, comunicatore del vino multimediale

Cortona in Rosa, degustazione di vini rosati da uve Syrah.

20:00 - 24:00 DEGUSTAZIONE ingresso gratuito
Syrah & Cigar A cura del Club Amici del Toscano

A breve maggiori dettagli.

20:00 CHIUSURA MANIFESTAZIONE
Gran Finale per le strade di Cortona: il carro trainato dai buoi Chianini

Saluti da Cortona città della Syrah!

Area Media

Comunicati Stampa

brigata chianina & syrah

La straordinaria brigata di Chef ospiti

Sergio Mei
Chef
Paolo Gramaglia
Chef 1 stella Michelin
Luca Marchini
Chef 1 stella Michelin
Salvatore Bianco
Chef 1 stella Michelin
Alessandro Ferrarini
Chef 1 stella Michelin
Theo Penati
Chef 1 stella Michelin
Katia Maccari
Chef 1 stella Michelin
Andrea Pellegrini
Patron 1 stella Michelin
Riccardo Forti
Chef 1 stella Michelin
Silvia Baracchi
Chef 1 stella Michelin
Richard Titi
Chef
Paolo Trippini
Chef
Cristiano Tomei
Chef
Maria Probst
Chef
Tina Marcelli
Chef
Catia Ciofo
Chef
Giulio Gigli
Chef
Paolo Paciaroni
Chef
Andrea Campani
Chef
Emiliano Rossi
Chef
Matteo Donati
Chef
Emilio Signori
Chef
Bard Lessie
Chef
Edoardo Tilli
Chef
Mirko Marcelli
Chef
Chef Shady
Chef
Gianluca Fusto
Pasticcere
Vetulio Bondi
Gelatiere
Claudio Cavaliere
Gelatiere
Stefano Cecconi
Gelatiere
Danielo Vestri
Maestro Cioccolatiere